.Mettete sul fornello grande una casseruola con due litri d’acqua salata e acidulata con del succo di limone nella quale sarete andati a scioglierci senza far grumi una generosa cucchiaiata di farina. Mondate la scorzanera e a mano a mano che è pronta lasciatela a bagno in una ciotola con acqua fresca intorpidita dell’altro mezzo limone.
Original post:
Scorzanera in salsa
Parlare di obesit
Riuscireste ad identificare il prodotto con i seguenti ingredienti? Avvistato in un supermercato viennese. Grazie a Grissino di nuovo in veste di gastro-photoreporter.
Latte scremato, derivati del latte, panna (20%), zucchero, amido modificato (amido di mais, amido di frumento senza glutine), addensanti: carragenine, gelatina alimentare, emulsionanti: esteri dell’acido lattico e mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale, colorante: complesso della clorofilla con rame, betacarotene, azoto, sale.
La presenza di latte e derivati oltre agli addensanti ci indirizza verso un possibile dessert, i coloranti clorofilla e betacarotene ci fanno pensare a un prodotto con sfumature di verde.
Potrebbe essere un dessert al pistacchio? Potrebbe. Cerchiamo invano la presenza di pasta o granella di pistacchio nella lista. Dunque?
Ecco il prodotto. Come ipotizzato, un dessert al pistacchio della Danone. Il sapore del pistacchio è impartito a questo punto dall’aroma naturale. buona occasione per ricordare i vari tipi di aromi presenti negli alimenti.
Come accade ai coloranti, un aggettiva fa la differenza. Gli aromi si dividono in aromi naturali, aromi artificiali e aromi natural-identici.
Con il termine di aroma naturale,ci riferiamo a composti ottenuti da materie prime di origine vegetale o animale. Sono i preferiti dal consumatore, che però non sa che talvolta per estrarli e diluirli occorrono solventi chimici.
Oltre agli aromi naturali, abbiamo gli aromi artificiali, composti di sintesi. Ecco un dessert istantaneo Jell’O contenente un “artificial pistachio flavour”.
Gli aromi natural-identici sono costituiti da molecole le cui strutture sono uguali a quelle presenti in natura ma sono derivate da sintesi. Ecco un esempio di gelato contenente l’aroma natural-identico al pistacchio
Aromi naturali e artificiali insieme in questo gelato. Il colore verde è impartito addirittura da coloranti azoici (Blue 1 and Yellow 5)
E cosa c’è dentro l’aroma pistacchio Dukan? sostanze aromatizzanti? preparati aromatizzanti? eh?
”
Non siete anche voi curiosi di sapere quali molecole impartiscono il sapore del pistacchio nell’artificial flavour?
Continued here:
Professione gastro-photoreporter. Degli Aromi naturali, artificiali e natural identici
La cellulosa è un polimero che svolge un ruolo importante nella biochimica vegetale poichè contribuisce alla organizzazione strutturale di piante e alghe. Poiché il legame beta 1-4 tra le unità di glucosio, non viene scisso dagli enzimi che partecipano alla digestione, la cellulosa da un punto di vista nutrizionale è inserita tra i carboidrati non digeribili e appartiene alla famiglia delle fibre insolubili che esercitano diversi ruoli fisiologici a livello intestinale.
Sebbene non sia digeribile, la cellulosa ha trovato numerosi impieghi nell’industria alimentare e altrettanto è accaduto ai suoi derivati che troviamo nell’elenco degli additivi addensanti.
A chi dobbiamo l’ingresso della cellulosa in campo alimentare? Il primo ricercatore a ipotizzare un ruolo per una farina di cellulosa fu Frederick Hoelzel nel 1919. Ma solo alcuni decenni dopo si affermò l’utilizzo della cellulosa nell’industria alimentare. Come per altre scoperte fu una intuizione inaspettata. Il Prof. O A Battista – siamo negli anni 50- stava lavorando a delle fibre tessili ricavate dalla cellulosa. Nel corso di alcuni test, mentre provava diverse miscelazioni tra acqua e cellulosa, notò la formazione di una crema bianca nel frullatore che stava usando.
Il Dott. Battista nel suo laboratorio
Fu incuriosito dal risultato e continuò con altri test fino ad arrivare a brevettare il prodotto, una cellulosa in polvere che iniziò a testare come possibile ingrediente alimentare. Si dimostrò che l’ingrediente permetteva di ottenere prodotti che si masticavano senza problemi e conferivano sazietà. Nacquero i primi “cellulose cookies” impastati e cotti nella stufa del laboratorio. In seguito si arrivò al prodotto che fu chiamato Avicel
Nel 1961 nella rivista Life Magazine fu pubblicato un articolo “Food that is not food” in cui si annunciava appunto la nascita di Avicel, un ingrediente presentato come innovativo per l’industria alimentare e dei prodotti dietetici. Si intuì infatti che la cellulosa poteva essere impiegata con successo come fat-replacer permettendo di ridurre l’apporto calorico di gelati, dessert e salse. In quegli anni arrivò l’autorizzazione della Food and Drug Administration, e le vendite decollarono. Per far conoscere meglio le potenzialità del muovo ingrediente, fu coinvolta la scrittrice Myra Valdo. Myra, autrice di libri di ricette fu incaricata di pensare a nuove combinazioni in cui la cellulosa era tra gli ingredienti. Ecco Myra mentre assaggia una delle sue creazioni.
Negli anni successivi, diversi derivati della cellulosa sono stati immessi sul mercato. Nota la scarsa solubilità della cellulosa in acqua, per poter essere sfruttata industrialmente in alcune applicazioni, sono stati sintetizzati diversi derivati come la metilcellulosa (MC) e la carbossiMetilCellulosa (CMC). Altri derivati della cellulosa sono l’idrossi-propil-cellulosa e l’idrossi-propil-metil cellulosa (HPMC). L’introduzione dei sostituenti ha permesso di ottenere molecole con caratteristiche di reattività e solubilità molto diverse. Un esempio di come cambiano le proprietà di solubilità nei derivati della cellulosa rispetto alla molecola madre, è raffigurato nella immagine: cellulosa e carbossimetilcellulosa a confronto.
Ecco le sigle con cui possiamo riconoscere la presenza di cellulosa e derivati tra gli ingredienti dei prodotti alimentari:
cellulosa E460i, metil-cellulosa (E461),
Etilcellulosa (E 462),
Idrossi-propil-cellulosa (E 463),
Idrossi-propil-metilcellulosa (E 464),
Etilmetilcellulosa (E 465),
Carbossimetilcellulosa (CMC, E 466 ).
Essi trovano impieghi come additivi idrocolloidi in dessert, budini, salse, gelati, piatti pronti, insaccati,yogurth, low-fat products, prodotti gluten-free.
L’etilcellulosa è impiegata anche come stabilizzante di emulsione nei sistemi misti acqua/olio e come strato barriera per controllare la diffusione degli ingredienti, come nei preparati per la pizza.
L’idrossipropilmetilcellulosa (E464) la troviamo in alcune farine e prodotti gluten-free dove viene impiegata per migliorare ile caratteristiche organolettiche dei prodotti per celiaci.
Nel Codex Alimentarius troviamo le informazioni su tutti i tipi di prodotti in cui possono essere impiegati.
Tra i derivati della cellulosa, la metilcellulosa si è guadagnata un po’ di notorietà perché è tra gli ingredienti impiegati nella cucina molecolare. La proprietà piu’ interessante della metilcellulosa è quella di dissolversi in acqua fredda e solidificare quando viene riscaldata. Qualche ricetta da sperimentare? hot vanilla ice cream, hot mozarella sheets,caramellized yoghurt gnocchi.
Cosa si può dire sulla sicurezza d’uso dei derivati della cellulosa? Il comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha valutato positivamente in passato una serie di cellulose modificate. Nel 1994 l’SCF ha assegnato una dose accettabile giornaliera (ADI) “non specificata” a cinque derivati della cellulosa strettamente collegati fra loro, ovvero a metilcellulosa (E461), etilcellulosa (E462), idrossipropilcellulosa (E463), idrossipropilmetilcellulosa (E464), etilmetilcellulosa (E465) e carbossimetilcellulosa (E466). Anche il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) ha valutato le cellulose modificate assegnando un’ADI di gruppo “non specificata” ai sette derivati modificati della cellulosa tra cui l’etilcellulosa.
A proposito di idrossi propil metil cellulosa (HPMC), il composto ha ottenuto il riconoscimento di due claims dall’EFSA. Il primo riguarda un rapporto di causa ed effetto fra il consumo di HPMC e la riduzione della risposta glicemica post-prandiale. Il Gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che, al fine di ottenere l’effetto dichiarato, dovrebbero essere consumati almeno 4 g di HPMC per pasto. La popolazione target è costituita da adulti che vogliono ridurre le proprie risposte glicemiche post-prandiali.
L’altro claim autorizzato riguarda il rapporto di causa ed effetto fra il consumo di HPMC e il mantenimento di normali concentrazioni di colesterolo nel sangue. Per ottenere l’effetto dichiarato, dovrebbero essere consumati almeno 5 g al giorno di HPMC in due o più somministrazioni.
Avete già visto prodotti con questi claims tra gli scaffali?
Qualche considerazione da un punto di vista nutrizionale.
La metilcellulosa (MC) e gli altri derivati della cellulosa non vengono digeriti, come la cellulosa. Queste caratteristiche insieme alla capacità di essere fermentate dalla flora batterica intestinale, ha permesso l’inclusione dei derivati della cellulosa nell’elenco delle fibre alimentari. Infatti in accordo con il documento “Statement of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to dietary fibre” rientrano tra le fibre le seguenti molecole:
• Carboidrati e composti analoghi, lignina e sostanze che non sono digerite dall’intestino. Tra queste: Polisaccaridi diversi dall’amido, oligosaccaridi non digeribili, cellulosa, emicellulose come arabinoxilani, arabinogalattani, xiloglucani, pectine, fruttani (inulina), gomme e mucillagini
• Composti analoghi ai carboidrati, destrine non digeribili, carboidrati di sintesi e derivati (es.polidestrosio, metilcellulosa e idrossipropilcellulosa )
Conclusione? un prodotto contenente gli addensanti come la metilcellulosa o la idrossi-propilmetilcellulosa, potrebbe sulla base della nuova definizione, essere etichettato con la dicitura “Con fibre” perchè c’è il derivato della cellulosa come ingrediente.
Che cosa penso di questa nuova definizione delle fibre l’ho già detto, per me è fuorviante.
Una alimentazione ricca di fibre significa privilegiare piatti con cereali non raffinati, legumi, ortaggi, frutta. L’uso di questi ingredienti nei prodotti può contribuire ad un falso senso di sicurezza nutrizionale. Cosa ne pensate voi?
E con questo articolo partecipo al Carnevale della Chimica: Quali molecole hanno cambiato il mondo? ospitato su Gravità zero.
Fonti:
See original here:
La cellulosa nel piatto
L’ultimo numero della rivista Il salvagente contiene un articolo su alcuni piatti pronti e si confronta l’etichettatura di diversi marchi. Grazie alla giornalista Marta Strinati per aver citato Trashfood a proposito di carne separata meccanicamente di cui ho scritto in diverse occasioni. Ecco qualche immagine dell’articolo “COTOLETTE, bocconcini & Co.Dove è volata la carne?”.
Visit link:
Trashfood su Il Salvagente
ET.chettibus®-22 risolto da Marcantonio che ha individuato che la combinazione degli ingredienti “alcool idrato, aromi, coloranti E 102, E124 e E110” corrisponde al punch al mandarino.
E con la prima versione illustrata della caccia alla etichetta misteriosa, nasce la partnership tra il mio blog e Surbir, il negozio online specializzato nella vendita di prodotti alimentari tipici provenienti prevalentemente (ma non solo) dall’Emilia. E’ di Surbir l’omaggio che è già arrivato a casa del vincitore. Alla prossima!
Nella lista di ingredienti di un piatto pronto ho trovato l’eritorbato di sodio (E316). Di cosa si tratta? L’eritorbato di sodio è un sale dell’acido eritorbico (E 315) ed è usato come antiossidante.
E-R-I-T-O-R-B-A-T-O? da un punto di vista chimico e’ un isomero dell’acido L-ascorbico che di certo avrete notato piu’ frequentemente tra gli ingredienti di insaccati e wurstel. L’acido ascorbico è anche noto come vitamina C. L’eritorbato al contrario non ha attività vitaminica, ma ne svolge le stesse funzioni tecnologiche come additivo, a prezzi piu’ bassi.
Come l’ascorbato, anche l’eritorbato ha un ruolo tecnologico. Infatti favorisce la formazione di nitrosilmioglobina accelerando la reazione tra i nitriti presenti nella matrice carnea e la mioglobina. La nitrosilmioglobina conferisce una colorazione rossa alle carni molto attraente per il consumatore.
Come si ottiene l’eritorbato? Può essere ottenuto per sintesi o per fermentazione microbica a partire dal glucosio.
Il livello massimo di eritorbato nei prodotti a base di carne? è di circa 500 mg/kg.
Il maggior produttore mondiale? Credo sia la Cina che detiene il monopolio anche della produzione di acido ascorbico.
Here is the original post:
E come Eritorbato (E316) di sodio
Mettete a bollire un tegame con dell’acqua e nell’attesa del bollore andate a pulirvi i radicchi e mondateli ben bene finché non saranno netti del terriccio.
The rest is here:
Radicchio di campo e pancetta affumicata
Eravamo rimasti ai sindaci Daniela Gasparini e Nicola Cristaldi rispettivamente sindaci di Cinisello Balsamo e di Mazara del Vallo. Entrambi arruolati come testimonial per la campagna che proponeva un regime accuratamente “sbilanciato” ai fini del dimagrimento. Succedeva piu’ di un anno fa. Come sarà andata a finire?
E ora un altro sindaco, Ivano Rocchetta di Castel D’Arquato diventa testimonial di una multinazionale alimentare. Il sindaco ha deciso di mettere la propria faccia per sponsorizzare il Danacol insieme alla Carrà. Potenza del marketing, oltre al sindaco, diversi cittadini inneggiano al drink arricchito in fitosteroli. Ah non l’avete visto? eccolo! e c’è anche il backstage
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Quando il sindaco diventa testimonial
I porri debbono anzitutto esser tutti belli grossi di ugual dimensione; scaldati in un filo d’acqua vanno mondati della prima e seconda pellicina; tagliate le loro radici e la parte superiore verde, conservando per questa preparazione solo la parte bianchissima, lunga circa sedici centimetri; lavateli ulteriormente e tornate nuovamente a bollirli in acqua leggermente salata per circa un quarto d’ora. Alla ripresa del bollore tirateli fuori col mestolo forato e lasciateli asciugare su carta da cucina. Appena tiepidi sappiate strizzarli ben bene magari con le mani senza doverli sfarinare e avvolgeteli in un fettina di prosciutto e sistemateli in un tegame da forno precedentemente imburrato.
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Porri Vestiti al Forno
