Novità alimentari

Cosa troviamo accanto al Glutammato di sodio (E621) in molti prodotti alimentari come dadi, piatti pronti e snacks salati? Avrete sicuramente notato i due nucleotidi l’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627).

Sappiamo che i nucleotidi nell’organismo umano svolgono diversi fisiologici, oltre ad essere molecole contenute negli acidi nucleici, sono coinvolti in molti aspetti del metabolismo umano. Ma torniamo al loro ruolo nei prodotti alimentari.

In rapporto 1:1 in combinazione con il glutammato di sodio, vengono impiegati come esaltatori di sapidità infatti il glutammato, i nucleotidi inosinato (IMP) e guanilato (GMP) partecipano al gusto umami. Essi fungono quindi da aromatizzanti in presenza di glutammato naturalmente presente nei cibi, come quello contenuto nei pomodori o eventualmente aggiunto, come accade con il glutammato monosodico (MSG).

Sul gusto Umami è stato già scritto molto, cerchiamo di capire in questo post le funzioni di questi ingredienti, come si ottengono e qual è il loro meccanismo d’azione.

Aspetti storici La scoperta del gusto Umami vede diversi protagonisti, di certo chi ha avuto un ruolo importante è il giapponese Kikunae Ikeda che nel 1908 indicò nel glutammato la fonte del sapore caratteristico di un brodo tipico giapponese preparato con le alghe marine konbu, i vegetali che contengono i più alti livelli di acido glutammico in natura.

Ikeda, a partire dal 1909 iniziò a commercializzare in Giappone il sale monosodico del glutammato, il monosodio L-glutammato (MSG), da utilizzare semplicemente come condimento, come facciamo abitualmente con il sale da cucina (NaCl).

Altre molecole che contribuiscono al gusto Umami -come detto sopra- sono i nucleotidi IMP e GMP.

A Shintaro Kodam, allievo di Ikeda, si attribuisce l’isolamento nel 1913 dell’inosina 5′-monofosfato nucleotide (IMP), inosinato disodico, dal tonno bonito essiccato.

Ad Akira Kuninaka invece dobbiamo la scoperta e isolamento del nucleotide guanosina 5′-monofosfato (GMP) dal brodo di funghi shiitake nel 1960. Da queste scoperte derivano le conoscenze successive fino a comprendere la sinergia tra glutammato, inosinato e guanilato.

Dallo spirito imprenditoriale di Ikeda è nata la multinazionale AJI-NO-MOTO che è cresciuta nel tempo differenziando l’offerta che oggi non riguarda piu’ solo l’industria alimentare. Ajinomoto Company, Inc. è la società madre di un gruppo di industrie chimiche, che producono anche nucleotidi e aminoacidi in 21 paesi.
Numerose le collaborazioni e i rapporti commerciali stipulati tra la AJI-NO-MOTO e altre aziende come la Knorr e la Kellogs.

Quali livelli di nucleotidi e di glutammato troviamo “naturalmente” negli alimenti? Il glutammato libero si trova in molti alimenti e i livelli maggiori si trovano in vari prodotti, kombu (kelp), Nori (alghe), nei formaggi stgionati come il Parmigiano-Reggiano, nella salsa di soia, nei prodotti asiatici Vegemite, Marmite. Il glutammato monosodico si trova in salsa di ostriche, tè verde, prosciutto crudo e pomodori. Per quanto riguarda i nuceleotidi, l’IMP è abbondante nella carne bovina, avicola e suina, nei prodotti ittici (sardine, riccio di mare, gamberetti, granchi, tonno). Negli stessi alimenti, oltre all’ IMP, troviamo anche il glutammato. Il GMP è abbondante in alcuni funghi come gli shiitake secchi, spugnole, porcini, nelle ostriche e nella carne. L’essiccazione aumenta ovviamente i livelli di GMP e IMP e di glutammato libero, GMP, e IMP sono riportati nella tabella.
Sulla base delle conoscenze scientifiche attuali, comprendiamo l’esaltazione del gusto che nasce da combinazioni di alimenti diversi animali e vegetali in numerose ricette, non solo nella cucina asiatica. Gli esempi nella cucina giapponese includono piatti in cui sono presenti kombu (glutammato) e palamita katsuobushi (IMP) e funghi shiitake (GMP). Nella cucina cinese, piatti in cui sono presenti cavolo,cipolle e porri (glutammato) con pollo (IMP) o lische di pesce (IMP).

Il gusto umami lo troviamo anche in ricette piu’ vicine alla nostra cultura alimentare come la salsa di pomodoro (glutammato) con carne (glutammato e IMP), negli spaghetti al ragù e pollo alla cacciatora, nel cheeseburger. Il tutto è accentuato da cotture lente, come ad esempio nelle minestre, nei brasati e negli arrosti di carni ricchi di proteine e verdure.

Come si ottengono i nucleotidi IMP e GMP su larga scala?
A partire dal 1961 è iniziata la produzione industriale di IMP e GMP e con l’approvazione della Food and Drug Administration (FDA), l’IMP e il GMP sono entrati nel mercato USA e si sono diffusi a livello internazionale.
La produzione dei nucleotidi IMP e GMP, avviene per degradazione dell’acido ribonucleico (RNA) nei lieviti e per fermentazione utilizzando batteri. Negli anni, la capacità produttiva totale di nucleotidi a livello mondiale è aumentata notevolmente. Oltre a Ajinomoto, ci sono altri tre principali produttori di nucleotidi, tutti asiatici: Takeda, Cheil e Daesang.

Perché si usano i nucleotidi come esaltatori di sapidità? Come anticipato, si è dimostrato che la l’interazione tra glutammato libero, IMP e GMP, genera sensazioni gustative amplificate rispetto a quelle che si hanno con ogni singolo ingrediente, il risultato? una moltiplicazione del gusto umami. A livello della lingua sono stati scoperti diversi recettori per il gusto umami, tra cui taste-mGluR4, T1R1/T1R3. Si tratta di recettori metabotropici costituiti da un recettore accoppiato ad altre proteine, tutti appartengono alla famiglia delle GTP binding protein. Studi recenti hanno dimostrato che la molecola T1R1/T1R3 per il gusto umami, appartiene alla famiglia di recettori T1R che include anche T1R2/T1R3 a cui dobbiamo la capacità di riconoscere il sapore dolce.

L’età e le abitudini alimentari sembrano essere i fattori più importanti che determinano la percezione del gusto umami. Breslin et al. (2009) ha dimostrato inoltre variazioni nei geni che codificano per T1R1-T1R3 che si riflettono in differenze individuali nella sensibilità e nell’intensità percepita del gusto umami.

L’effetto sinergico tra glutammato, IMP e GMP:meccanismi molecolari Le interazioni sinergiche tra glutammato, GMP, e IMP effettuano una modulazione allosterica sui recettori del glutammato. La proporzione tra L-glutammato e nucleotidi è ovviamente importante perché si abbia la sinergia. L’aggiunta di nucleotidi in piccola percentuale esalta il gusto del glutammato di sodio:

10g di MSG +1gIMP = 55g di MSG

10g di MSG + 1g di GMP = 209g di MSG

Questo spiega la contemporanea presenza dei nucleotidi e del MSG che troviamo nei prodotti alimentari come dadi, piatti pronti.

Il loro impiego ha dei vantaggi? Come tali, sono utilizzati principalmente al posto degli estratti di carne, per esaltare i sapori dolci e carnei, mascherare il gusto imperfetto di alcune preparazioni alimentari ed eliminare il sapore amaro. IMP+ GMP vengono anche aggiunti ai prodotti in sostituzione di parte del glutammato monosodico (MSG) e questo permette di aumentare la sensazione del gusto sapido. Il risultato complessivo è l’utilizzo di una quantità minore di cloruro di sodio nel prodotto finale.

E con questo post partecipo per la prima volta al Carnevale della Chimica dedicato questo mese al tema “La chimica dei Sensi”

Fonti:

-T1R receptors mediate mammalian sweet and umami taste

World wide application of Umami

- La chimica dei sapori

Immagine

-Taste Is a Combination of Senses that Function by Different Mechanisms

Read the original here:
L’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627), i Nucleotidi Esalatatori di sapidità e la chimica dell’Umami

Ringrazio Paolo senza il quale forse non avrei mai realizzato che esiste questa plastilina edibile: Yummi Dough. Viene presentata come “una pasta da modellare che si può mangiare! Yummi Dough è una pasta realizzata con ingredienti sani e naturali al 100% che i bambini possono mangiare, oltre che utilizzare per realizzare forme e disegni. Il kit comprende quattro confezioni di pasta colorata per giocare con la fantasia, creando divertenti figure. Poi tutto in forno per 15-20 minuti e che il gioco o lo spuntino abbiano inizio! ”

Ok. Questo è il testo del comunicato stampa che accompgana l’arrivo della plastilina in un negozio italiano, mi conoscete, non mi sono fermata e dopo una rapida ricerca, sono riuscita a trovare il sito internet dove è stata messa in vendita per la prima volta. Si tratta dell’iniziativa di due imprenditrici tedesche. L’ idea deve aver avuto successo se è proposta in vari siti internazionali:
Essknete – zum Kneten und Backen - für die ganze Familie,
Yummy Dough – edible modelling dough – for the whole family,
Patamiam – pour pétrir et four – pour toute la famille,
Yummy Dough – para amasar y hornear – para toda la familia,
Yummy Dough – A receita contra o tédio

Dalla lettura degli ingredienti emerge che le formule cambiano tra vari stati. Cominciamo con USA e Canada

Ingredients (USA/Canada): Enriched wheat flour, icing sugar, powdered vegetable shortening (partially hydrogenated soybean oil, corn syrup solids, sodium caseinate, mono and diglycerides), wheat starch, dried whole eggs, artificial flavour, artificial colours (contains tartrazine), soy lecithin.

Ingredients (worldwide except USA/Canada):
Wheat Flour, Sugar, Whole Egg Powder, Palm Oil, Wheat Starch, Modified Starch, Glucose Syrup, Maltodextrin, Colouring: Beetroot Red, Curcumin, Milk Protein, Flavourings, Colouring: E 133.

La plastilina edibile venduta in Italia contiene: farina di grano, zucchero, amido di frumento, uovo intero in polvere, olio di palma, sciroppo di glucosio, maltodestrina, coloranti: rosso barbabietola, giallo curcuma, beta-carotene, blu patentato V (E133), proteine del latte, aromatizzanti.

Pur di far mangiare i piu’ piccoli, cosa saremmo disposti ad acquistare? il costo di una confezione contenente 113 gr di miscela rossa, 113 gr gialla, 113 gr verde, 113 gr blu, 1 dosatore e 1 spatola è di 10,95€

Fonte immagine; Yummy dough; Nel blue dipinto di blue patent V

Excerpt from:
Yummi Dough: la plastilina edibile

Vittorio continua a documentare le sue esperienze edibili -ma anche no- durante il viaggio negli USA. Con colpevole ritardo un aggiornamento. Dopo Memphis, tappa a Miami. Nella pausa pranzo un tramezzino maionese e tonno. E il post va archiviato subito nella sessione Food design, notevole la combinazione degli ingredienti piu’ disparati che la Kraft usa per confezionare la maionese Fat free.

Ingredients:

Water, Modified Food Starch,Si comincia con acqua e amido modificato in funzione di addensante come ho scritto in passato.

Sugar, High Fructose Corn Syrup, Vinegar, Zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio e aceto.

Soybean Oil (Trivial Source of Fat and Cholesterol) Ha senso che sia fat free la maionese? Comunque c’è l’olio di soia

Cellulose Gel, Cellulosa in gel? l’ho trovata nel Codex alimentarius. Serve come stabilizzante e addensante

Natural Flavor, Artificial Color, Aromi naturali e artificiali non ben definiti

Egg Yolks (Trivial Source of Fat and Cholesterol) rossi d’uovo

Xanthan Gum, Mustard Flour Ancora un addensante, la gomma di xanthano diventata famosa con il nome di Xantana. Mostarda

Lactic Acid Acido lattico (correttore di acidità).

Cellulose Gum, Ancora cellulosa, stavolta Gomma di cellulosa, le funzioni sono analoghe alla Cellulose gel, stabilizzante e addensante.

Phosphoric Acid, Vitamin E Acetate, Lemon Juice Concentrate, Dried Garlic, Dried Onions, Spice Acido fosforico, vitamina E, succo di limone, aglio essiccato, cipolle essiccate, spezie

Yellow 6, Beta Carotene, Blue 1, E questi coloranti? sembra che non riescano a farne a meno, posso comprendere il giallo e il beta-carotene, qualcuno sa spiegarmi la presenza del colorante Blue 1?

Potassium Sorbate and Calcium Disodium EDTA Potassio sorbato e EDTA come conservanti.

E ora il tonno in scatola, il tonno BumbleBee che è considerato tra i marchi piu’ conosciuti. A cosa serve il pirofosfato aggiunto? Può avere diverse funzioni, in relazione al prodotto con cui è combinato, nei prodotti ittici come in questo caso, sembra che inibisca la formazione di cristalli di ghiaccio. di struvite.

Tornando alla maionese, la Kraft Legeresse che si trova in Italia è decisamente diversa. Solo, si fa per dire: acqua, olio di semi di girasole (39%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (8%), amido modificato, aceto di vino, sale, succo di limone, zucchero, correttore di acidità (acido lattico), conservante (sorbato di potassio), aromi.

A domani per nuovi aggiornamenti.

Il viaggio di Wyk 72 continua..

The rest is here:
Parola d’ordine: addensare. Viaggio (Fat free) con Wyk

Come promesso, ecco la prima puntata sulle barrette pubblicizzate per la presenza di frutti rossi o frutti di bosco tra gli ingredienti. Frutti rossi che da diversi anni sono impiegati in un numero crescente di prodotti. Qualche dato sul mercato USA. Nel 2006 erano in vendita solo 54 prodotti contenenti cranberries (mirtilli rossi). Nel 2007 il numero era salito a 900. Incremento proseguito negli ultimi anni e proprio il successo è probabilmente alla base della comparsa degli “imitation cranberries” prodotti con le bucce dei cranberries colorati con estratti di sambuco a cui è aggiunto acido citrico.

La crescente attenzione dei mirtili rossi è dovuta alla loro composizione e dalla presenza di molecole di interesse nutrizionale come hanno dimostrato centinaia di articoli su riviste peer-reviewed. Sappiamo infatti che il loro colore è impartito dai polifenoli tra cui gli antociani a cui sono attribuiti numerosi ruoli fisiologici. Ma quali frutti rossi troviamo tra gli ingredienti di snacks, cereali, biscotti? L’idea di curiosare tra questi prodotti l’avevo da tempo ma ha avuto una accelerazione dopo aver letto la notizia su fake blueberries e imitation cranberries.

Ma torniamo in Italia. Partiamo con le barrette con i frutti rossi. Le etichette sono attinte dai siti web delle aziende o da acquisti della sottoscritta.

In che percentuali sono presenti i frutti rossi?

Quali incontriamo? Cosa troviamo in loro compagnia?

Barrette di fiocchi di riso e grano integrale con frutti rossi – Auchan
Ingredienti: Fiocchi di riso e di grano integrale, zucchero, glutine, germe di grano, latte scremato in polvere sale,estratto di malto d’orzo, ), sciroppo di glucosio,frutti rossi (9%) (zucchero, ossicocco, regolatore di acidità:acido citrico,aromi, succo di bacca di sambuco concentrato,olio vegetale), sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio-fruttosio, olio vegetale idrogenato, umidificanti:glicerolo e sorbitolo, aroma, emulsionante lecitina di soia, regolatore di acidità:acido citrico

Anche la Kellogg’s propone la sua Barretta snack con mirtilli rossi Cereali Special K
Ingredienti: (50%){riso (30%), frumento [frumento integrale (7%), farina di frumento], zucchero, glutine di frumento, latte scremato in polvere, germe di frumento disoleato, sale, aroma di malto d’orzo, vitamine (C, PP, B6, B2, B1, folacina, B12) e ferro}, sciroppo di glucosio, pezzi di frutta dolcificata e disidratata al sapore di fragola (9%)(zucchero, mirtilli rossi, acido citrico, aroma di fragola, succo concentrato di sambuco), fruttosio, zucchero, destrosio, olio vegetale non idrogenato, umettanti (sorbitolo, glicerolo), emulsionante (lecitina di soia), aroma, antiossidante (E320).

Enerzona: Barretta frutti rossi per gli appassionati della dieta Zona
Ingredienti: Granella di Soia (Proteine Isolate di Soia, Tapioca, Sale), Cioccolato al Latte (15,6%), Sciroppo di Fruttosio, Fruttosio, Granulato di Soia, Proteine di Soia, Inulina, Olio Frazionato di Palma Ecologico, Aromi, L-Arginina Microincapsulata (1,1%), Pasta di Lamponi (1%), Mela Disidratata, Acidificante: Acido Citrico, Lattosio, Magnesio Ossido, Emulsionante: Lecitina di Soia, Vitamina E Naturale, Olio di Borraggine (Titolato al 20% In Gla), Agente Gelificante: Pectine

Barretta COOP ai mirtilli rossi
Ingredienti: cereali di riso e frumento 50% (riso 60%, frumento 15%, zucchero, glutine di frumento, malto d’orzo, farina di frumento, latte scremato in polvere, sale, germe di grano, mono e digliceridi degli acidi grassi), sciroppo di glucosio da mais, pezzi di frutta (zucchero, mirtilli rossi 32% che corrispondono al 2.9% sul totale, acido citrico, aroma, succo concentrato di sambuco), fruttosio, destrosio,zucchero,grasso vegetale di palma, umettante (sorbitolo, glicerolo), sale, aroma, lecitina di soia

Barretta Aptonia da leggere con attenzione:

Ingredienti: Cereali 43% [fiocchi d'avena, farina di grano, petali di mais (mais, sale, estratto di malto d'orzo), farina di riso], sciroppo di glucosio, frutti 12,5% [fragola in pezzi 7,5% (sciroppo di fruttosio-glucosio, umettante: glicerolo, zucchero, purea concentrata di fragole, fibre alimentari, materia grassa vegetale, amido di riso, gelificante: pectina, estratto naturale di vegetali e di frutta, aromi), lampone in pezzi 5% (sciroppo di fruttosio-glucosio, zucchero, purea concentrata di lampone, fibra di grano, materia grassa vegetale, amido di riso, agente gelificante: pectina, estratti naturali di frutta e legumi, aromi naturali)], materia grassa vegetale, stabilizzante: sorbitolo, destrosio, zucchero, caramello, aromi, sale, emulsionante: zuccheri di acidi grassi, vitamina B1.

Barrette Special Flakes con Frutti Rossi Nutrifree,
Ingredienti: Fiocchi di riso e mais 54.70%, (riso 90.0%, zucchero, farina di mais 8.7%), sale, vitamine: B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12; ferro, zucchero, pezzi di frutta al sapore di fragola 9% (zucchero, mirtilli rossi, acidificante: acido citrico, aroma di fragola, succo concentrato di sambuco), olio di palma non idrogenato, sciroppo di glucosio, fruttosio, latte scremato in polvere, maltodestrina, siero di latte, glicerolo, emulsionante: lecitina di soia, aroma.

-In conclusione, i frutti rossi ci sono ma sono in piccolissima percentuale. Non solo lamponi, fragole, ciliegie, accanto a questi troviamo i mirtilli rossi (ossicocco).

-In loro compagnia quantità notevoli di zuccheri semplici. Zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio in successione prevalgono decisamente sui salutistici mirtilli rossi. In media troviamo circa 7g di zuccheri semplici per barretta.

-Ubiquitari gli umettanti (sorbitolo, glicerolo), sono incuriosita da questo ruolo stabilizzante dei due alcool.

- Avete notato? troviamo praticamente sempre pezzi di frutta così composti: zucchero, mirtilli rossi (in percentuali non sempre indicate), acido citrico, aroma (?) o aroma di fragola, succo concentrato di sambuco (come colorante). Viene da chiedersi se usino lo stesso fornitore.

-In quelli assaggiati, se si riesce a superare il sapore dolce improponibile, non dimenticherete in seguito il gusto dell’aroma di fragola che contribuisce a rendere il tutto una esperienza da non ripetere in futuro.

Nella prossima puntata i cereali ai frutti rossi & co.

Read this article:
Barrette ai frutti rossi, ossicocchi e sambuco