Novità alimentari

.

Credo sia l’ultimo esempio di nutricosmetico, si chiama Deo Perfume Candy e promette di far profumare la vostra pelle fino a 6 ore dopo l’assunzione. Merito del geraniolo contenuto nelle caramelle.

Il geraniolo appartiene alla famiglia dei monoterpeni, sostanze sintetizzate da molte piante, le troviamo in foglie, fiori, frutti a cui conferiscono il caratteristico profumo. Ne deriva che diverse piante (agrumi, rose, erbe officinali) sono impiegate come materie prime per ricavare i monoterpeni utilizzando varie tecniche: spremitura, estrazione con solventi, distillazione in corrente di vapore.

Il liquido estratto dalle diverse specie botaniche è utilizzato in profumeria e nell’industria alimentare come aroma.

Credo che Deo Perfume Candy rappresenti una novità assoluta in Europa, per ora è in vendita in Bulgaria e altri stati dell’Europa orientale come Ungheria e Repubblica Ceca. Le caramelle sono distribuite da Beneo che promette dal sito web:
Deo, a rose-scented sweet containing BENEO’s ISOMALT. It has a pleasant taste and consumers will transmit an rose fragrance through the skin. With Deo, BENEO has offered innovation in the functional confectionery industry.

Le caramelle sono anche senza zuccheri, infatti al posto dello zucchero è usato l’isomalto come dolcificante, hanno poche calorie, sono tooth-friendly.Cosa volere di piu’?

Cercando in rete troviamo vari esemplari di gomme da masticare che fanno promesse simili alle Deo Perfume Candy. Guardate le gomme Fuwarinka in vendita in Giappone al gusto Fresh citrus, fruity rose o Rose Menthol.

Vi interessa sapere i commenti di chi ha già provato Deo Perfume Candy?

Altri Nutricosmetici che io ricordi? Essensis della Danone, scomparso dagli scaffali.

Read more:
Terpeni sulla pelle

Mi ero ripromessa in passato, di approfondire il tema aromi, in particolare i “meat flavours”. Una ricerca su Google e trovate tutti questi prodotti dove troviamo il “chicken flavour” tra gli ingredienti.

Se foste incaricati di sintetizzarlo, da cosa partireste? Ovviamente dallo studio della composizione chimica della carne di cui si vuol riprodurre il sapore, per studiarne poi le modificazioni a cui va incontro durante vari tipi di cottura (bollitura, frittura, ecc..)

Dovremo poi attrezzarci per isolare e quantificare quali sono le molecole che impartiscono certi aromi, o in alternativa cercare in letteratura ciò che è stato già prodotto, come questo o questo. .

Verremo di certo a confrontarci con la reazione di Maillard. Ne avrete sicuramente sentito parlare. La Reazione di Maillard che avviene tra amminoacidi e zuccheri porta alla sintesi di numerosissime molecole che impartiscono profumi e sapori particolari ai cibi cotti. La reazione di Maillard è stata studiata soprattutto per i suoi aspetti positivi, infatti alcuni degli intermedi e prodotti di glicazione sono responsabili di cambiamenti di colore (es. l’imbrunimento del pane durante la cottura) e dello sviluppo di aromi caratteristici non solo nella carne e nel pesce, avviene anche in prodotti da forno, derivati del latte.

Leggendo scopriremo quindi che i precursori per la formazione di aromi caratteristici di vari tipi di carne possono essere suddivisi in due categorie: i componenti solubili in acqua (amino acidi, peptidi, carboidrati, nucleotidi, thiamina) e componenti lipidici.

La reazione tra l’aminoacido cisteina e uno zucchero può portare alla sintesi di numerose molecole con sapori caratteristici della carne di pollo e maiale. Alla formazione degli aromi contribuiscono anche altre reazioni di pirolisi degli aminoacidi e peptidi, la caramellizzazione dei carboidrati, degradazione di nucleotidi e della tiamina o la degradazione termica de i lipidi.

Nel 1960, Morton brevettò per primo la procedura per ottenere il chicken flavour mescolando e riscaldando a temperature adeguate l’aminoacido cisteina con diversi zuccheri (ribosio, glucosio e xilosio).

Le principali molecole che contribuiscono all’aroma del pollo sono state identificate da Gasser e Grosch nel 2-metil-3-furantiolo, 2,5-dimetil-3-furantiolo, 2-trans-nonenale e in altri composti volatili generati da ossidazioni lipidiche oltre che dalla reazione di Maillard.

Come si forma il 2-metil-3-furanthiolo? E ‘il risultato della reazione tra il ribosio e aminoacidi contenenti zolfo come la cisteina o la cistina.

Le industrie produttrici di aromi hanno sviluppato una vasta gamma di prodotti per imitare i sapori di vari tipi di carne. Gli aromi si ottengono mescolando e riscaldando composti solubili solubile in acqua
come aminoacidi e carboidrati con altri componenti tra cui acidi grassi.

La maggioranza dei brevetti depositati dopo Morton derivano dalle conoscenze acquisite sulla reazione di Maillard e dalla degradazione di Strecker da cui derivano centinaia di molecole che possono differire in relazione alla temperatura a cui avviene la reazione, alle quantità e tipi di zuccheri e di aminoacidi coinvolti oltre che da ingredienti diversi come i lipidi.

Ora scendo in cucina perchè il profumo dello stinco che arriva dalla cucina fino alla mansarda mi avverte che è meglio che mi occupi di lui per salvare il pranzo.

in progress

Fonti:

- Gasser U and Grosch W (1990) Primary odourants of chicken broth. Z Lebens Unters Forsch 190, 3-8

- Morton ID et al (1960) Flavoring substances and their preparation. GB Patent 836,694.

- Maillard reaction picure

- Characteristics of chicken flavor-containing fraction extracted from raw muscle (pdf)

- The role of nutrients in meat flavour formation. Proceedings of the Nutrition Society (1994), 53, 327-333 pdf.

Go here to see the original:
Da Maillard ai chicken flavours

Cosa troviamo accanto al Glutammato di sodio (E621) in molti prodotti alimentari come dadi, piatti pronti e snacks salati? Avrete sicuramente notato i due nucleotidi l’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627).

Sappiamo che i nucleotidi nell’organismo umano svolgono diversi fisiologici, oltre ad essere molecole contenute negli acidi nucleici, sono coinvolti in molti aspetti del metabolismo umano. Ma torniamo al loro ruolo nei prodotti alimentari.

In rapporto 1:1 in combinazione con il glutammato di sodio, vengono impiegati come esaltatori di sapidità infatti il glutammato, i nucleotidi inosinato (IMP) e guanilato (GMP) partecipano al gusto umami. Essi fungono quindi da aromatizzanti in presenza di glutammato naturalmente presente nei cibi, come quello contenuto nei pomodori o eventualmente aggiunto, come accade con il glutammato monosodico (MSG).

Sul gusto Umami è stato già scritto molto, cerchiamo di capire in questo post le funzioni di questi ingredienti, come si ottengono e qual è il loro meccanismo d’azione.

Aspetti storici La scoperta del gusto Umami vede diversi protagonisti, di certo chi ha avuto un ruolo importante è il giapponese Kikunae Ikeda che nel 1908 indicò nel glutammato la fonte del sapore caratteristico di un brodo tipico giapponese preparato con le alghe marine konbu, i vegetali che contengono i più alti livelli di acido glutammico in natura.

Ikeda, a partire dal 1909 iniziò a commercializzare in Giappone il sale monosodico del glutammato, il monosodio L-glutammato (MSG), da utilizzare semplicemente come condimento, come facciamo abitualmente con il sale da cucina (NaCl).

Altre molecole che contribuiscono al gusto Umami -come detto sopra- sono i nucleotidi IMP e GMP.

A Shintaro Kodam, allievo di Ikeda, si attribuisce l’isolamento nel 1913 dell’inosina 5′-monofosfato nucleotide (IMP), inosinato disodico, dal tonno bonito essiccato.

Ad Akira Kuninaka invece dobbiamo la scoperta e isolamento del nucleotide guanosina 5′-monofosfato (GMP) dal brodo di funghi shiitake nel 1960. Da queste scoperte derivano le conoscenze successive fino a comprendere la sinergia tra glutammato, inosinato e guanilato.

Dallo spirito imprenditoriale di Ikeda è nata la multinazionale AJI-NO-MOTO che è cresciuta nel tempo differenziando l’offerta che oggi non riguarda piu’ solo l’industria alimentare. Ajinomoto Company, Inc. è la società madre di un gruppo di industrie chimiche, che producono anche nucleotidi e aminoacidi in 21 paesi.
Numerose le collaborazioni e i rapporti commerciali stipulati tra la AJI-NO-MOTO e altre aziende come la Knorr e la Kellogs.

Quali livelli di nucleotidi e di glutammato troviamo “naturalmente” negli alimenti? Il glutammato libero si trova in molti alimenti e i livelli maggiori si trovano in vari prodotti, kombu (kelp), Nori (alghe), nei formaggi stgionati come il Parmigiano-Reggiano, nella salsa di soia, nei prodotti asiatici Vegemite, Marmite. Il glutammato monosodico si trova in salsa di ostriche, tè verde, prosciutto crudo e pomodori. Per quanto riguarda i nuceleotidi, l’IMP è abbondante nella carne bovina, avicola e suina, nei prodotti ittici (sardine, riccio di mare, gamberetti, granchi, tonno). Negli stessi alimenti, oltre all’ IMP, troviamo anche il glutammato. Il GMP è abbondante in alcuni funghi come gli shiitake secchi, spugnole, porcini, nelle ostriche e nella carne. L’essiccazione aumenta ovviamente i livelli di GMP e IMP e di glutammato libero, GMP, e IMP sono riportati nella tabella.
Sulla base delle conoscenze scientifiche attuali, comprendiamo l’esaltazione del gusto che nasce da combinazioni di alimenti diversi animali e vegetali in numerose ricette, non solo nella cucina asiatica. Gli esempi nella cucina giapponese includono piatti in cui sono presenti kombu (glutammato) e palamita katsuobushi (IMP) e funghi shiitake (GMP). Nella cucina cinese, piatti in cui sono presenti cavolo,cipolle e porri (glutammato) con pollo (IMP) o lische di pesce (IMP).

Il gusto umami lo troviamo anche in ricette piu’ vicine alla nostra cultura alimentare come la salsa di pomodoro (glutammato) con carne (glutammato e IMP), negli spaghetti al ragù e pollo alla cacciatora, nel cheeseburger. Il tutto è accentuato da cotture lente, come ad esempio nelle minestre, nei brasati e negli arrosti di carni ricchi di proteine e verdure.

Come si ottengono i nucleotidi IMP e GMP su larga scala?
A partire dal 1961 è iniziata la produzione industriale di IMP e GMP e con l’approvazione della Food and Drug Administration (FDA), l’IMP e il GMP sono entrati nel mercato USA e si sono diffusi a livello internazionale.
La produzione dei nucleotidi IMP e GMP, avviene per degradazione dell’acido ribonucleico (RNA) nei lieviti e per fermentazione utilizzando batteri. Negli anni, la capacità produttiva totale di nucleotidi a livello mondiale è aumentata notevolmente. Oltre a Ajinomoto, ci sono altri tre principali produttori di nucleotidi, tutti asiatici: Takeda, Cheil e Daesang.

Perché si usano i nucleotidi come esaltatori di sapidità? Come anticipato, si è dimostrato che la l’interazione tra glutammato libero, IMP e GMP, genera sensazioni gustative amplificate rispetto a quelle che si hanno con ogni singolo ingrediente, il risultato? una moltiplicazione del gusto umami. A livello della lingua sono stati scoperti diversi recettori per il gusto umami, tra cui taste-mGluR4, T1R1/T1R3. Si tratta di recettori metabotropici costituiti da un recettore accoppiato ad altre proteine, tutti appartengono alla famiglia delle GTP binding protein. Studi recenti hanno dimostrato che la molecola T1R1/T1R3 per il gusto umami, appartiene alla famiglia di recettori T1R che include anche T1R2/T1R3 a cui dobbiamo la capacità di riconoscere il sapore dolce.

L’età e le abitudini alimentari sembrano essere i fattori più importanti che determinano la percezione del gusto umami. Breslin et al. (2009) ha dimostrato inoltre variazioni nei geni che codificano per T1R1-T1R3 che si riflettono in differenze individuali nella sensibilità e nell’intensità percepita del gusto umami.

L’effetto sinergico tra glutammato, IMP e GMP:meccanismi molecolari Le interazioni sinergiche tra glutammato, GMP, e IMP effettuano una modulazione allosterica sui recettori del glutammato. La proporzione tra L-glutammato e nucleotidi è ovviamente importante perché si abbia la sinergia. L’aggiunta di nucleotidi in piccola percentuale esalta il gusto del glutammato di sodio:

10g di MSG +1gIMP = 55g di MSG

10g di MSG + 1g di GMP = 209g di MSG

Questo spiega la contemporanea presenza dei nucleotidi e del MSG che troviamo nei prodotti alimentari come dadi, piatti pronti.

Il loro impiego ha dei vantaggi? Come tali, sono utilizzati principalmente al posto degli estratti di carne, per esaltare i sapori dolci e carnei, mascherare il gusto imperfetto di alcune preparazioni alimentari ed eliminare il sapore amaro. IMP+ GMP vengono anche aggiunti ai prodotti in sostituzione di parte del glutammato monosodico (MSG) e questo permette di aumentare la sensazione del gusto sapido. Il risultato complessivo è l’utilizzo di una quantità minore di cloruro di sodio nel prodotto finale.

E con questo post partecipo per la prima volta al Carnevale della Chimica dedicato questo mese al tema “La chimica dei Sensi”

Fonti:

-T1R receptors mediate mammalian sweet and umami taste

World wide application of Umami

- La chimica dei sapori

Immagine

-Taste Is a Combination of Senses that Function by Different Mechanisms

Read the original here:
L’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627), i Nucleotidi Esalatatori di sapidità e la chimica dell’Umami

Terza tappa del viaggio di Vittorio negli USA. Dopo Memphis e Miami una sosta a Delray Beach, Florida. Una capatina all’ “organic cottage“, un piccolo negozio, con annesso bar, che vende alimenti “bio“, o “organic” in stile USA. Si trovano centinaia di prodotti,vegani ma non solo, tutto con un’impronta rigidamente salutista. Tutto anche estremamente costoso. Ecco qualche foto.

Non potevano mancare quelli che adesso vengono chiamati “superfood“. Un esempio? Le Spirulina chips, conglomerati di Organic sesamo, Organic banana, Organic cocco (conservato senza solfiti), Organic spirulina, tutto sotto forma di “chips”. Si propongono come uno snack “salutista”, apporto calorico di 400Kcal per 100g. Il prezzo? 5$ ma i fan della spirulina sono disposti a spendere per questa alga considerata una ottima fonte nutrizionale di proteine e vitamine.

Cosa bere? Per gli amanti delle cole, la Zevia Cola. Si tratta di una bevanda dolcificata con la combinazione eritritolo/stevia, combinazione che si sta affermando perchè permette di ottenere bevande dolci ma a ridotto apporto calorico. Costa il 25% in più della coca cola normale ($1.20), cosa contiene? tra gli ingredienti ci sono stevia, eritritolo, caramello naturale, acido citrico, estratto di cola, acido tartarico, acido fumarico.

Prodotti di successo negli USA sono le cosiddette “smartwaters“, ossia acqua filtrata con aggiunta di varie vitamine. Come la linea LifeWater dal costo piuttosto elevato (1,75$ per 250ml). Prodotta dalla Pepsi, è dolcificata con PureVia (estratto di Stevia – Reb A) e eritritolo come la bibita precedente.

Ho curiosato nel sito della LifeWater e tra i vari “Flavours” disponibili:

Lifewater strawberry kiwi lemonade
Filtered water, erythritol, lemon juice concentrate, natural flavor, citric acid, potassium lactate, calcium lactate, black carrot juice concentrate (color), reb a (purified stevia extract), magnesium lactate, ascorbic acid (vitamin C), niacinamide (vitamin B3), calcium pantothenate (vitamin B5), gum arabic, pyridoxine hydrochloride (vitamin b6), sea salt (sodium chloride), beta carotene (color), cyanocobalamin (vitamin B12)

Lifewater Fuji apple pear
Filtered water, erythritol, natural flavor, citric acid, ascorbic acid (vitamin C), garcinia cambogia rind extract, xanthan gum, calcium lactate, potassium citrate, reb a (purified stevia extract), modified food starch, l-carnitine, vitamin E acetate, calcium phosphate, gum arabic, calcium pantothenate (vitamin B5), niacinamide (vitamin B3), panax ginseng root extract, chromium picolinate, pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), beta carotene (color), cyanocobalamin (vitamin B12)

Lifewater Macintosh apple cherry
Filtered water, erythritol, citric acid, potassium lactate, natural flavor, calcium lactate, black carrot juice concentrate (color), caramel color, reb a (purified stevia extract), ascorbic acid (vitamin C), magnesium lactate, niacinamide (vitamin B3), calcium pantothenate (vitamin B5), pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), sea salt (sodium chloride), cyanocobalamin (vitamin B12)

Potenza degli aromi! Gusto Fuji Apple? Gusto Macintosh apple? vi state chiedendo se esiste davvero la varietà Macintosh? esiste, è una delle mele piu’ vendute in Canada e nel Nord Est degli USA.

View post:
Le Spirulina Chips e le smartwaters